짧은 봄이 아쉬운 마음에 이 봄이 지나기 전에 꼭 해야하는 일이 무엇일까, 고민해보니 역시 제일은 ‘제철음식’먹기 인 것 같아요. 저와 같은 마음인 사람이 많은지, 요즘 sns에서는 봄동 비빔밥 인증샷이 떠오르고 있어요. 봄동 비빔밥에는 흘러가는 계절을 놓치고 싶지 않은 마음, 생명력이 솟아나는 봄의 기운을 받고 싶은 염원이 담겨있는게 아닐까요?

 봄동 비빔밥 인증샷을 보면서, 이번 호에는 여러분에게 봄의 제철음식과 관련한 이야기를 소개하고 싶어졌답니다. 철마다 밑반찬이 바뀌고, 미슐랭 맛집으로 유명한 종로의 <큰기와집> 대표이사, 한영용 요리연구가님과의 인터뷰를 가져왔어요. 지금 바로 시작해볼게요.

쑥과 마늘은 부유층만 먹는 것도, 특정 지역에서만 나는 것도 아니에요. 사실 마늘의 뿌리는 달래인데, 예전에는 들판에 달래가 지천이었거든요. 누구나 바구니만 들고 나가면 달래를 캐서 먹을 수 있었어요. 그런 재료들도 그냥 먹는 게 아니라 발효를 통해서 먹었다는 거예요. 그게 한국인의 밥상의 근간이 됩니다. 된장, 고추장, 간장, 식초, 술, 양념장, 젓갈, 김치, 식혜, 조청… 우리 밥상에 오르는 것들이 거의 전부 발효 음식이에요. 우리 조상들은 이미 신체 내부를 이해하고 있었던 거죠. 콩을 생으로 먹는 것과, 볶아서 먹는 것, 두부로 먹는 것, 발효시킨 청국장으로 먹는 것 중에 어떤 게 가장 이로울까요?

발효한 것, 청국장이요.

맞아요. 우유를 그냥 마시는 것과 요구르트로 먹는 것, 어떤 게 몸에 더 잘 흡수될까요? 요구르트죠. 콩을 그냥 먹으면 소화하고 분해하는 데 엄청난 에너지가 필요해요. 그 과정이 노화를 촉진시키는 거예요. 반면 발효가 된 상태로 먹으면 몸이 훨씬 편하죠. 그게 우리 민족만의 독창적인 식문화이자 전통 문화입니다.

또 우리는 태양 에너지를 통해 식재료를 발효시켜 건강하게 만드는 법을 알고 있었어요. 서양 음식에서는 신선한 것을 강조하지만, 생 도라지보다 말린 도라지가 더 건강에 좋고, 생무보다 무말랭이가 더 이로워요. 고사리도 갓 캔 것보다 말려서 먹는 게 더 좋습니다. 무청 시래기도 겨울 내내 얼었다 녹았다 하면서 바래진 것을 끓여 먹는 게, 서양인들 눈에는 영양이 다 빠진 것처럼 보이겠지만, 사실은 태양 에너지를 통해 없던 영양소가 새롭게 생겨나는 거예요. 생선도 마찬가지로 반건조 상태가 더 몸에 좋고 흡수도 잘 됩니다. 이것이 발효의 힘이에요.

어떻게 알고 그렇게 했을까요?

그게 바로 우리가 하늘의 민족으로서 그 놀라운 전통 문화를 배우고 전승해 온 것이죠. 이미 그 힘이 우리 DNA 속에 있어요. 다만 너무 빠른 시대를 살다 보니 많이 놓쳐버린 거죠. 그래서 빨리 자각하고, 음식을 통해 자신을 찾아가는 자아 운동이 필요합니다.

한 인터뷰에서 발효와 관련해서 "맛이 익으면 멋이 난다"는 표현을 하셨어요. 큰기와집에서 그 '멋'이 가장 잘 느껴지는 음식이 있다면 어떤 건가요?

소금게장이에요. 우리 인간의 DNA에는 날것에 대한 유전자가 있어요. 인류는 처음에 생식을 했죠. 날것의 DNA를 가진 생 게에, 인류에게 가장 원초적인 조미료인 소금, 이 두 가지가 만났을 때 오묘한 맛이 나와요. 게에 소금을 넣었으니 짠맛만 날 것 같지만, 실제로는 달고 쓰고 짜고 맵고 부드러운 맛이 다 느껴져요. 그게 오묘한 맛이에요. 다른 음식들은 설탕, 고추장, 고춧가루, 파, 마늘, 사과즙 등 여러 가지를 넣어요. 그런데 소금게장은 오직 소금 하나만으로 이런 맛을 낼 수 있다는 게 사람들을 놀라게 하는 거예요.

저도 맛있는 거 먹으면 절로 춤이 나더라고요.

그게 바로 멋이에요. 맛이 내 안으로 들어와서 멋이 되는 거죠. 김춘수의 '꽃'처럼, 내가 이것을 장미라고 불러줄 때 비로소 장미가 되는 것이에요. 음식도 마찬가지로, 내 입으로 들어와서 즐거움이 되고, 기쁨이 오는 것. 그것이 제가 말하는 '멋'입니다.

간장게장으로 미쉐린 별을 받으셨잖아요. 외국인 손님들의 반응이 처음부터 호의적이었나요?

그렇죠. 갑각류의 날것과 어류의 날것은 맛이 달라요. 간장게장에서는 콩을 발효시켜 만든 간장의 풍미와, 게만이 가진 살의 부드러움과 향이 조화를 이루면서 환상적인 맛이 나오는 거예요. 한식 세계화라 하면 떡볶이, 잡채 같은 것들을 내세웠지만, 사실 서양인들이 더 놀라는 건 날것과 발효의 조화예요. 김치만 해도 젓갈에 생갈치도 넣고 하는데, 그 깊이에서 나오는 맛은 완전히 다른 맛이잖아요. 그게 발효의 힘이에요. 그런 조합이 굉장히 인상적인 거죠.

대표님께서 k-푸드를 브레인 푸드로 보신다고 하셨는데요, 3월 제철 음식 중에서 장 건강에 특히 좋은 식재료가 있을까요?

3월은 봄이니까, 두릅, 엄나물, 순 같은 봄나물이 대표적이에요. 사실 이것들은 서양에서는 독초로 분류되어 있어요. 그런데 우리는 데치고 삶아서 독을 제거하는 방법을 알고 있죠. 초고추장에 찍어 먹으면 얼마나 맛있는지 몰라요. 쑥, 두릅, 엄나물 외에도 바다에서 오는 성게 같은 것들이 봄을 대표하는 음식들이에요. 이런 봄 식재료들이 뇌를 깨우고, 장을 활성화시키죠.

두릅, 쑥, 엄나물 같은 봄나물 이야기를 하다 보니 궁금해졌는데요, 대표님께서 3월이 되면 특별히 자주 드시는 음식이 있으세요?

늦봄이 가기 전에 가장 좋아하는 게 겨울에 묻어뒀던 동치미예요. 동치미는 너무 달고 맛있잖아요. 일반 배추에는 없는 다양한 비타민과 베타카로틴 같은 성분이 담겨 있고, 침샘을 자극해서 건강하게 해줘요.

생각해 보니 동치미도 자주 먹는 음식인데, 발효라는 생각을 딱히 안 했던 것 같아요. 우리나라 음식 중에 발효인 게 정말 많네요. 혹시 집에서 쉽게 즐길 수 있는 제철 음식 활용법을 알려주실 수 있나요?

봄에는 시중에 나오는 나물들을 사서 다듬어, 소금물에 데친 다음 된장에 찍어 먹어도 되고, 초고추장에 찍어도 되고, 고추장에 무쳐도 좋아요. 가장 심플하게는 소금과 참기름만으로 조물조물 무쳐도 충분해요. 반찬이 없으면 잘게 썰어서 김 가루와 달걀 하나를 넣고 비벼 먹어도 맛있어요. 봄에는 정말 먹을 것이 넘쳐나요. 가격도 저렴하고요.

 또, 요즘 매화도 피고 목련도 필 때인데, 흰 꽃들은 독이 없어서 흐르는 물에 씻어 뜨거운 물만 부어도 아주 훌륭한 차가 돼요.

정말요?

네. 봄에 매화 몽우리가 맺힐 때 따서 우리면 향이 얼마나 좋은지 몰라요. 몸을 깨우는 향이에요. 흐르는 물에 살짝 씻어서 뜨거운 물만 부으면 유럽의 고급 홍차 향이 나요.

너무 신기해요. 3월에는 아직 꽃이 피기 전이라 나뭇가지를 사서 꽂아두면 금방 핀다고 하더라고요. 그래서 지금 집에 벚꽃이 활짝 피었는데, 곧 질 것 같아서 어떻게 해야 하나 고민이었어요.

따뜻한 방에 그대로 말리면 오히려 향이 더 강해져요. 소쿠리에 펼쳐서 올려두면 자연스럽게 말라요. 그렇게 말린 꽃을 집에 있는 녹차나 홍차 티백과 함께 우리면 정말 고급 차가 됩니다.

너무 좋은 방법이네요. 이런 계절 음식에 따라서 큰기와집의 밑반찬들도 변화가 있나요?

당연하죠. 지금 추우니까 두꺼운 옷을 입는 것처럼, 여름에는 자연스럽게 반팔을 입게 되잖아요. 한식의 반찬도 옷을 바꿔 입는 것과 같아요. 시금치가 가장 맛있을 때 먹어야지, 제철이 아닌 여름에 시금치를 먹으면 맛도 없고 비싸기만 하죠. 그것처럼 한식 문화는 자연의 흐름과 연결되어 있어요.

대표님께서 강연, 연구, 요리 등 정말 많은 활동을 하고 계신데, 앞으로는 어떤 것을 더 하고 싶으세요?

'아리랑'이라는 주제로, 한국인과 전 세계인이 함께 어우러질 수 있는 한국 문화 공동체를 준비하고 있어요. 다 함께 즐기고 느낄 수 있는 것들이에요. 공연이 될 수도 있고, 놀이가 될 수도 있고, 장르를 특정하지 않고 다양하게 준비하고 있어요.

빠르게 흘러가는 일상 속에서 우리가 잊고 지냈던 것들을, 한영용 대표님은 큰기와집의 밥상 위에서 조용히 되살리고 있어요. 발효와 한국 전통 식문화에 대한 더 깊이있는 이야기는 오는 5월, 자하아트렉처 강연에서 한영용 연사님을 통해 직접 들을 수 있습니다. 맛이 익어 멋이 되는 그 순간을 함께 경험하고 싶다면, 곧 시작될 자하아트렉처 강연에서 만나요!

큰기와집

운영시간 : 월 - 일, 11시30분 - 21시 *15시-17:30 브레이크 타임

주소 : 서울 종로구 북촌로 22 1층

 문의전화 : 0507-1448-9032

* 자문밖문화포럼 회원 이벤트*

큰기와집에서 자문밖문화포럼 회원 문자를 보여주시면

음료를 서비스로 드립니다.

이벤트 기간 : 3월 20일 - 4월 20일

위치 : 서울 종로구 북촌로 22 1층

문화예술의 지역, 자문밖 동네에는 예술가들과 갤러리가 함께 어우러져 살아가고 있습니다.

3월에는 어떤 프로그램이 우리를 기다리고 있을까요?